Angolo ricette

Consigli preziosi per cucinare i nostri prodotti

Ricette

Torte gattafure e verdure ripiene

Farina, olio e acqua per la sfoglia, verdure e formaggi, nelle varie declinazioni di un arco poveramente ricco come la Liguria: le torte di verdura, Pasqualina in primis, sono un vanto del gusto linguistico.

Si chiamavano, tra il ‘400 e il ‘500, “gattafure”, perché (scriveva Ortensio Lando) “el gatte volentieri le furano e vaghe ne sono, ma chi è sì svogliato che non le furasse volentieri? A me piacquero più che all’orso il mele”. Nel 1570 Bartolomeo Scappi, uno dei primi “chef”, parla delle torte di verdure, di bietole o cipolle, che vengono fatte in Liguria.

Nel 1862 le verdure ripiene vengono codificate ne La cuciniera genovese di G.B. e Giovanni Ratto, il primo ricettario conosciuto. Parla di melanzane, zucchine e cipolle ripie-ne. Oggi alle verdure della Cuciniera genovese è stato aggiunto un fiore, il fiore di zucca, della “trombetta” della Riviera ligure.

TipicoSì preparazione pasta per torte salate

Pasta matta per torte salate

  • 300 gr farina manitoba
  • 120 ml acqua,
  • 2 cucchiai olio EVO, un pizzico di sale.

Impastare poco alla volta la farina con l'olio, il sale e l'acqua, non è necessario incorporare tutta la farina ma quella necessaria per ottenere una pasta liscia ed elastica. Disporla sulla spianatoia, dividerla in palline della stessa misura e lasciarla riposare coperta per circa 30 minuti. Stenderla a mattarello dello spessore desiderato per la preparazione delle torte salate liguri.Ricetta dello Chef Lara e Claudio Pasquarelli

Tratta dal libro “Sull’onda del gusto ligure - Storie di cucina” a cura di Stefano Pezzini con il contributo di Christian Pasquarelli. Per Marco Sabatelli Editore

Torta pasqualina

  • 300 gr farina,
  • 2 cucchiai olio EVO,
  • 12 ml acqua tiepida, sale,
  • 4 mazzi di bietola prescinsêua,
  • 5 uova,
  • parmigiano
  • maggiorana fresca
  • sale.

Preparare la pasta matta impastando la farina, l'olio, l'acqua e il sale. Lasciare riposare sulla spianatoia coperta da un canovaccio. Lavare accuratamente le bietole e tritare la maggiorana fresca.

Tagliare a striscioline sottili le bietole, private della costa e lessare in acqua salata. Strizzarle ed unirle in una terrina con le uova (4), il parmigiano grattugiato, la prescinsêua, la maggiorana, il sale ed un poco di olio EVO.

Stendere la sfoglia sottilissima, unire il ripieno, un uovo intero nella parte centrale, ricoprire con una seconda sfoglia piegando la pasta sul bordo.

Punzecchiare la superficie spennellarla con il tuorlo d'uovo ed infornare a 175° per circa 40’

Tratta dal libro “Sull’onda del gusto ligure - Storie di cucina” a cura di Stefano Pezzini con il contributo di Christian Pasquarelli. Per Marco Sabatelli Editore

Verdure ripiene

La cucina ligure è principalmente una cucina povera fatta da ciò che si trovava nell'orto, ciò che più o meno cresceva spontaneamente dal suolo aspro ma generoso della regione. Da qui nascono le verdure ripiene come melanzane, peperoni, cipolle, zucchine, fiori di zucca ed altre arricchite da aromi come maggiorana, finocchio selvatico, timo, santoreggia, origano.

Ripieno base per tutte le verdure:

  • uova,
  • pangrattato,
  • mollica di pane ammollata nel latte,
  • polpa di ogni verdura a seconda della tipologia di ripieno,
  • Parmigiano Reggiano grattugiato, sale.

Preparare il ripieno delle verdure con gli ingredienti miscelati, farcire l'ortaggio con l’aiuto di un cucchiaio, stendere su una teglia con carta da forno, spolverare con pangrattato, un filo di olio EVO ed infornare a 180° per almeno 12’.

Tratta dal libro “Sull’onda del gusto ligure - Storie di cucina” a cura di Stefano Pezzini con il contributo di Christian Pasquarelli. Per Marco Sabatelli Editore

Torte varie

Torta di carciofi

  • 8 carciofi di Albenga,
  • 1 cipolla, aglio, prezzemolo,
  • ricotta di Cabannina,
  • uova, burro, limone, prescinsêua, maggiorana,
  • olio EVO, Parmigiano Reggiano grattugiato, sale, pepe.

Preparare una pasta seguendo la ricetta base Pasta matta. Mondare i carcio-fi, dividerli in otto parti e conservarli in acqua acidula con il succo di limo-ne. Scolarli tagliarli sottili e rosolarli in poco burro, un trito di cipolla e prezzemolo. A cottura ultimata levare dal fuoco, lasciar rafferddare ed unire le uova, il Parmigiano Reggiano, la maggiorana fresca tritata, la ricotta, la prescinsêua, il sale e il pepe. Procedere come per la torta classica alternando le stoglie ed il ripieno. Cuocere a 180° per circa 40’.

Fugasun

  • 1 kg di zucchine
  • 1 mazzo bietola
  • 1 mazzo borragini
  • 1 cipolla
  • 3 uova
  • 2 cucchiai olio EVO
  • 300 gr farina,
  • 120 ml acqua,
  • 3 pugni di riso,
  • sale, pepe, maggiorana, parmigiano reggiano grattugiato.

Impastare la farina, il sale, l'olio EVO e l'acqua fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Tagliare le zucchine, le borragini e le bietole sottili, tritare la maggiorana e la cipolla. Rosolare le verdure in un tegame con olio EVO, unire tutti gli altri ingredienti in una ciotola e mescolare bene. Foderare una teglia con la pasta sottile, versare il composto, bucherellare la pasta e cuocere a 180° per circa 40 minuti.

Torta di patate di Pignone

  • 500 gr patate di Pignone,
  • un mazzo di erbette,
  • un mazzo di borbogion (foglie giovani della zucca),
  • mezzo bicchiere di olio EVO,
  • 50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato,
  • sale, pepe.

Per la sfoglia

  • 300 gr farina,
  • 2 cucchiai olio EVO,
  • 120 ml acqua, sale.

Impastare la farina con l'olio, sale e acqua fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Dividerla in due palline, tirarle con il mattarello fino ad ottenere due stoglie, lasciarle riposare coperte da un canovaccio umido per almeno un'ora. Bollire le patate per circa mezz’ora, scolarle, pelarle e passarle allo schiacciapatate, condirle con l'olio EVO, sale e pepe. Sbollentare le erbette e il borbogion in abbondante acqua salata, scolarle e strizzarle; condire anch'esse con l'olio EVO, sale e pepe.

Sistemare la prima sfoglia in una teglia unta con l'olio EVO, riempire con le patate e le verdure bollite, sovrapporre la seconda sfoglia e rifinire con ancora patate e verdure. Cospargere la superficie con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato e cuocere a 180° per circa 15’.

Impastare la farina, il sale, l'olio EVO e l'acqua fino ad ottenere una

Tratta dal libro “Sull’onda del gusto ligure - Storie di cucina” a cura di Stefano Pezzini con il contributo di Christian Pasquarelli. Per Marco Sabatelli Editore

Ricette

VELLUTATA di zucchine trombetta

Un altro piatto gustoso, leggero che potrebbe essere definito anche vegano: la vellutata (o crema) di zucchine trombetta, un ortaggio che si trova ad Albenga e nella sua Piana.

Vellutata di zucchine trombetta

Zucchine dalla forma ricurva a manico d'ombrello e di colore verde chiaro; si riconoscono per la polpa dal sapore dolce e delicato.

  • 2 zucchine trombetta di medie dimensioni
  • sale
  • timo
  • olio EVO

Far rosolare le zucchine tagliate a rondelle in un tegame con olio EVO per pochi minuti in modo che la consistenza risulti croccante. Frullare le zucchine con olio EVO, aggiungere il timo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

È possibile consumarla sia tiepida che fredda. In quest'ultima versione, in particolare nelle calde giornate estive, la si può accompagnare con foglie di erbe aromatiche, fiori eduli, un poco di prescinsêua o velo di olio EVO.

Ricetta dello Chef Lara e Claudio Pasquarelli
Tratta dal libro “Sull’onda del gusto ligure - Storie di cucina” a cura di Stefano Pezzini con il contributo di Christian Pasquarelli. Per Marco Sabatelli Editore

Ricette

MUGNARELLE o FRISCEUI

U l’è un sfriceu“, si dice di una persona con poco carattere. I frisceui (a Moglio, frazione di Alassio, “mugnarelle“) sono frittelle con cipolle, zucchine, fiori di zucca, salvia, erba cipollina.

Queste verdure fritte, che ad Alassio si chiamano mugnarelle, se messe in pastella si chiamano “friscioei”. In ligure Frisciò è il termine di un qualcuno che ha poco spessore, come la pastella fritta che è un po’ molla… mettiamola così. Però sono buoni.  

Un tempo si preparavano a San Giuseppe, interrompendo per un giorno il digiuno quaresimale. Tradizione innestata sui Liberalia romani, quando si preparavano falò per allontanare il buio dell’inverno e si donavano agli dei pani per celebrare la primavera.

TipicoSì le Mugnarelle

Mugnarelle e Friscieui

Sono frittelle sfiziose preparate con una semplice pastella ed un misto di verdure tagliate finemente che variano in base alla stagione.

In estate si possono preparare con

  • zucchine trombette
  • fiori di zucca
  • cipolle rosse

In inverno con

  • zucca
  • bietole
  • cipollotti
  • porri

La ricetta prende il nome dalle giovani donne di Moglio.

Ricetta dello Chef Lara e Claudio Pasquarelli
Tratta dal libro “Sull’onda del gusto ligure - Storie di cucina” a cura di Stefano Pezzini con il contributo di Christian Pasquarelli. Per Marco Sabatelli Editore

Ricette

FRITTATA di Bastardelle

Le “Bastardelle” sono le punte verdi della pianta delle zucchine trombetta. In questa video-ricetta, lo chef Claudio ci racconta come le ha cucinate per la prima volta.

Frittata di Bastardelle TipicoSì

Frittata di Bastardelle

  • 50 gr di germogli di pianta di zucchina trombetta,
  • mollica di pane, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, maggiorana fresca,
  • 10 gr di prescinsêua, Parmigiano Reggiano,
  • 2 uova, sale, olio EVO

Lavare e sbollentare le bastardelle tagliate a striscioline; mettere a bagno la mollica nel latte. Rosolare la cipolla nell'olio; unire le bastardelle. Cuocere a fuoco lento.

Quando inizia ad aderire al fondo del tegame levare dal fuoco, aggiungere maggiorana e aglio tritati, unire la prescinsêua sgocciolata dal siero, le uova, la mollica e il parmigiano reggiano, amalgamando il tutto bene.

Porre sul fuoco una padella con un filo di olio EVO, versare il composto, rigirare un poco con un mestolo per favorire la cottura all’interno e dare la forma di frittata. Terminare la cottura da entrambe i lati e togliere dalla fiamma. Servire a temperatura ambiente o fredda.

Ricetta dello Chef Lara e Claudio Pasquarelli
Tratta dal libro “Sull’onda del gusto ligure - Storie di cucina” a cura di Stefano Pezzini con il contributo di Christian Pasquarelli Per Marco Sabatelli Editore

Ricette

La Carbunera della valle Arroscia

“la carbunera” che nasce anche sul mare, perché un marinaio di armo che scopre questa insalata che si può fare in barca e poi torna e va alla roscia e crea la “carbunera”.

TipicoSì ricetta Carbunera

La Carbunera

Carote dolcissime, fagiolini pelandroni (sono coltivati in tutta la Liguria di Ponente in due diversi modi: a cespuglio e a muro), scorzonera, carciofi con il gambo, zucchine trombetta, bietole rape, finocchietto selvatico, sedano, cipolla, focaccia secca della tradizione.

Tagliare le verdure a striscioline allungate, bollirle per pochi minuti nel brodo vegetale, scolarle in acqua e ghiaccio in modo che risultino croccanti e mantengano il colore brillante. Preparare il condimento con la salsa di acciughe composte (vedi Al mortaio) e la focaccia secca.

Disporre le verdure a forma di cono, un 'antica "carbunera", su pezzi di focaccia secca con l'aggiunta (facoltativa) di uova sode. Condire con la salsa di acciughe composta e decorare con finocchietto selvatico. In base alla stagionalità possono essere aggiunte anche altre verdure dell'orto come taccole, sedano, melanzane lunghe, peperoni, asparagi, ecc ecc

Ricetta dello Chef Lara e Claudio Pasquarelli
Tratta dal libro “Sull’onda del gusto ligure - Storie di cucina” a cura di Stefano Pezzini con il contributo di Christian Pasquarelli
Per Marco Sabatelli Editore

Ricette

Asparago

Un prodotto tipico e unico, grazie alla propria struttura genetica; non può incrociarsi con altre varietà e così se ne preserva la purezza, tanto da essere annoverato tra i presidi Slow Food. I terreni alluvionali della Piana di Albenga e il microclima della Riviera di Ponente sono perfetti per la sua coltivazione, grazie al profondo strato sabbioso e limoso.

Una delle caratteristiche principali dell’Asparago Violetto è una fibrosità decisamente scarsa che lo rende molto burroso, oltre ad essere connotato da un gusto estremamente delicato e meno intenso rispetto al “cugino verde”.  La struttura meno fibrosa consente il consumo pressoché totale dell’asparago violetto che, al contrario delle altre tipologie, diviene sempre più tenero, più il turione si ingrossa.

Gli abbinamenti ideali per l’asparago violetto di Albenga? Piatti semplici che lo valorizzino: cotti al vapore e intinti in un extravergine di oliva taggiasca offrono profumi e sapori inimitabili. Può anche essere servito come il perfetto accompagnamento di cibi molto delicati: pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate, o diventare il protagonista di grandi risotti, magari unito ad altri protagonisti del territorio come il carciofo spinoso.

Risotto con asparagi viola di Albenga

Dosi per 6 persone

  • 400 gr. di asparagi viola di Albenga
  • 480 gr. riso Carnaroli
  • 1 porro per il soffritto
  • Un bicchiere di vino bianco
  • Olio EVO q.b.
  • Parmigiano reggiano q.b.
  • Burro q.b.
  • 750/1000 ml di brodo vegetale

Lavare gli asparagi viola, spuntare il fondo (facendo attenzione poiché il turione dell’asparago viola è molto tenero anche alla base, e quindi si avrà meno scarto) e tagliarli a rondelle mantenendo le punte per aggiungerle compatte e non tagliate.

Soffriggere il porro in una padella ampia. Prima che inizi a imbrunire, scottare il riso per 2' circa e unirlo al porro; quindi aggiungere il vino precedentemente sfumato. Mantenere in cottura aggiunge all’occorrenza il brodo.

A metà cottura aggiungere le rondelle degli asparagi, trattenendo alcune punte compatte. Portare a compimento di cottura con il brodo.

A fine cottura mantecare con un po’ di burro e il parmigiano reggiano.

Ricetta di chef Gregorio Meligrana, Associazione Chef di Savona

Profumi di primavera

Insalata fresca con i profumi e i sapori genuini del territorio.

  • Asparagi violetto 1 mazzetto
  • Favette nostrane
  • Fragole mara de bois 1 cestino.
  • Fiori eduli
  • Focaccia in polvere
  • Nocciole tostate.
  • Scaglie di pecorino sardo.
  • Sale, pepe, olio evo

Ricette

Basilico

Il basilico, il cui significato è “pianta regale”, è il principe incontrastato delle erbe aromatiche della Liguria e del pesto alla genovese, noto, conosciuto e imitato in tutto il mondo.

Il basilico della Riviera ligure di Ponente si caratterizza per un colore verde delicato, profumi intensi e un profumo dolce che accompagna i piatti con cui è insaporito. Storicamente era l’erba aromatica che annunciava l’arrivo dell’estate, oggi, grazie alla possibilità offerta dalle coltivazioni in serra è disponibile tutto l’anno e consente di insaporire diverse pietanze della tradizione ligure, ma non solo.

Nel pesto, con l’olio di oliva extravergine ligure, è l’ingrediente principale. Un pesto, realizzato secondo la tradizione con il basilico di Albenga, avrà note molto delicate, dolci e persistenti, un colore chiaro e al palato i sapori saranno ben equilibrati.

Ma il basilico trova anche un connubio ideale con un altro protagonista dei 4 di Albenga come il pomodoro cuore di bue in insalata o per dare un tocco di profumo e tri-colore al più classico dei piatti della nostra bella penisola: la pizza.

Il pesto secondo chef Scola

Il basilico va sempre, sempre spuntato, non deve mai andare in fluorescenza, perché il basilico deve avere sempre foglie nuove, il pesto si fa con le foglie nuove. Le usate le foglie vecchie avrete un pesto molto scuro, cosa che non vogliamo. Quindi basilico fresco spuntato, solo le foglie e naturalmente, se vogliamo possiamo farlo nel mortaio che è come si dovrebbe fare, altrimenti usiamo pure il frullatore. Se lo frullate però deve essere molto freddo, mettete quindi un cubetto di ghiaccio, la caraffa del vostro frullatore messa nel frigo così sarà molto fredda. E poi olio, pinoli, sale grosso, gli date una frullata veloce per non scaldarlo. Aggiungete il formaggio, pecorino e grana, tutte e due. Non dobbiamo però coprire con troppo formaggio perché copriremmo il profumo del basilico, poi olio extravergine di oliva dell’oliva Taggiasca. Ricordatevi che l'olio nel pesto è fondamentale perché non deve andare a coprire e l'olio ligure è talmente dolce che non va a coprire nessuna pietanza. Quindi usate olio ligure extravergine e avremo un pesto che ci ricorderemo per un po’.

Ricette

Zucchina trombetta

Dal nome e dalla forma che immediatamente fanno spuntare un sorriso sulle labbra, le zucchine trombetta di Albenga si caratterizzano per la croccantezza e la delicatezza.

La zucchina trombetta è una specie annuale che deve il suo nome alla forma allungata del frutto con una ingrossatura ad una estremità; di colore verde chiaro, la sua polpa ha un sapore così dolce e delicato da poter essere consumata anche cruda.

I semi sono tutti concentrati nel rigonfiamento finale, quindi la quasi totalità della zucchina trombetta d’Albenga è costituita da una polpa compatta e molto soda, di primissima qualità. Questa specificità la rende molto versatile in cucina, dove viene impiegata in numerose preparazioni: torte salate, in umido, fritta, in pastella, ripiena e come sugo per condire la pasta.

Ma, per assaporare tutta la sua delicatezza, niente di meglio della cucina “povera” della tradizione ligure: zucchina tagliata a rondelle, un filo di olio extra vergine della Riviera di Ponente, uno spicchio d’aglio e una padella ben calda dove farla saltare.

Calamari ripieni

Ingredienti per 4 persone

  • Calamari gr 600
  • Zucchine trombette gr 300
  • Pinoli gr 100
  • Maggiorana e sale q.b.
  • Olio extravergine 3 cucchiai
  • Pecorino di Calabria gr 100
  • Aglio 1 spicchio
  • Prezzemolo q.b.
  • Pomodorini gr 100
  • Latte 1/2 litro
  • Acciughe 100 gr

Svolgimento Tagliate a dadini le zucchine trombette, spadellatele con olio,
pinoli e maggiorana, una volta cotte unitele con il formaggio pecorino.
Predisponete i calamari (circa 150gr cad) dopo averli puliti e farciteli con
le zucchine preparate e chiudeteli con uno stuzzicadenti.
Ora grigliateli sulla piastra e ultimate la cottura in forno a 180^ per circa 6minuti.
A cottura ultimata tagliate i calamari a metà e adagiateli sulla crema al
latte con i pomodori confit e un rametto di maggiorana.

Chef Francesco Impieri

Torta salata con zucchine trombetta

Dosi per 6 persone:

  • 1 Kg. di zucchine trombetta
  • 250 gr. di panna
  • 4/5 uova
  • Olio EVO
  • Parmigiano reggiano (o del pecorino)
  • Sale, pepe e aglio di Vessalico (q.b.)

Spadellare le zucchine tagliate e amalgamate nella panna in una padella dove è stato versato l’olio EVO (se possibile di olive taggiasche). Una volta spadellato, si aggiunge il formaggio, quindi sale, pepe e aglio. Si continua a mescolare fino a ottenere la consistenza desiderata.

Dopo aver lasciato la torta a raffreddare, si serve in una tortiera o piatto da portata.

Chef Francesco Intieri

Crema ai fiori di zucca

Crema di fiori di zucca che possiamo accompagnare con tante cose ed è molto facile da fare.

Prendiamo i fiori di zucca, (la raccolta dei fiori va fatta la mattina presto), una notevole quantità, tagliamo solo la parte gialla, la parte più aperta della corolla. Scottiamo i fiori di zucca coperchiati: ne rimarrà una minima quantità perché i fiori di zucca hanno una consistenza inesistente e quindi si riducono notevolmente con la cottura. Una volta raffreddati possiamo frullarli, con una testa d'aglio cotta nell'olio e poi raffreddata anche lei, con delle mandorle spellate e formaggio a piacere (noi usiamo la nostra formaggetta tipica di pecora brigasca), otteniamo così una crema di fiori di zucca che rimane gialla, molto gialla, un giallo ocra molto carico.

Potremo usarla per mantecare un risotto, magari fatto con le zucchine trombette verdi, oppure può essere messa in tavola come pinzimonio: ad esempio lo mettiamo sulle fogliettine del carciofo. Potete conservarla in frigorifero per qualche giorno, non si ossida più e ricordatevi i fiori di zucca vanno cotti molto bene altrimenti rimarrà un sentore amaro.

Chef Fausto Scola – Osteria Scola

Ricette

Pomodoro cuore di bue

Il Cuore di Bue è conosciuto anche come “Pomodoro di Albenga” o “Pera ligure”. E’ il frutto di una serie di selezioni e di incroci naturali operati dagli agricoltori liguri che hanno saputo ben interpretare il connubio generato dal microclima della Riviera di Ponente e le caratteristiche proprie di questo frutto che arriva fino a 300 gr. di peso, con la tipica forma di cuore e costoluti, di colore rosso chiaro o aranciato.

L’utilizzo in cucina è ampio e trova nel consumo crudo, condito semplicemente con olio extravergine di oliva della nostra Riviera, un pizzico di sale e qualche goccia dei limoni di Arnasco, il piatto ideale. Ma, il carciofo di Albenga è anche il re dei risotti e servito in pinzimonio, l’ideale contorno dei piatti del territorio.

Gazpacho di pomodoro cuore di bue e fragola

Dosi per 6 persone

  • 1,5 Kg. Pomodoro cuore di bue di Albenga
  • 450 gr. di fragole
  • Cipollotti
  • Peperoncino q.b.
  • Aceto di mele
  • Sale e pepe q.b.
  • Fiori eduli

Lavare i pomodori e tagliarli a pezzi grossolani. Versarli in un recipiente ampio, unire le fragole (mantenendone una parte da tagliare a pezzi), versare un po’ di aceto e frullare il tutto fino a ottenere una consistenza senza grumi. Unire peperoncino, pepe e sale e mettere in frigorifero per raffreddare. Servire in appositi contenitori (tazzine o cucchiai di porcellana per antipasti), decorando con l’aggiunta di fragole tagliate fiori eduli.