Ricette
Asparago
Un prodotto tipico e unico, grazie alla propria struttura genetica; non può incrociarsi con altre varietà e così se ne preserva la purezza, tanto da essere annoverato tra i presidi Slow Food. I terreni alluvionali della Piana di Albenga e il microclima della Riviera di Ponente sono perfetti per la sua coltivazione, grazie al profondo strato sabbioso e limoso.
Una delle caratteristiche principali dell’Asparago Violetto è una fibrosità decisamente scarsa che lo rende molto burroso, oltre ad essere connotato da un gusto estremamente delicato e meno intenso rispetto al “cugino verde”. La struttura meno fibrosa consente il consumo pressoché totale dell’asparago violetto che, al contrario delle altre tipologie, diviene sempre più tenero, più il turione si ingrossa.
Gli abbinamenti ideali per l’asparago violetto di Albenga? Piatti semplici che lo valorizzino: cotti al vapore e intinti in un extravergine di oliva taggiasca offrono profumi e sapori inimitabili. Può anche essere servito come il perfetto accompagnamento di cibi molto delicati: pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate, o diventare il protagonista di grandi risotti, magari unito ad altri protagonisti del territorio come il carciofo spinoso.
Risotto con asparagi viola di Albenga
Dosi per 6 persone
- 400 gr. di asparagi viola di Albenga
- 480 gr. riso Carnaroli
- 1 porro per il soffritto
- Un bicchiere di vino bianco
- Olio EVO q.b.
- Parmigiano reggiano q.b.
- Burro q.b.
- 750/1000 ml di brodo vegetale
Lavare gli asparagi viola, spuntare il fondo (facendo attenzione poiché il turione dell’asparago viola è molto tenero anche alla base, e quindi si avrà meno scarto) e tagliarli a rondelle mantenendo le punte per aggiungerle compatte e non tagliate.
Soffriggere il porro in una padella ampia. Prima che inizi a imbrunire, scottare il riso per 2' circa e unirlo al porro; quindi aggiungere il vino precedentemente sfumato. Mantenere in cottura aggiunge all’occorrenza il brodo.
A metà cottura aggiungere le rondelle degli asparagi, trattenendo alcune punte compatte. Portare a compimento di cottura con il brodo.
A fine cottura mantecare con un po’ di burro e il parmigiano reggiano.
Ricetta di chef Gregorio Meligrana, Associazione Chef di Savona
Profumi di primavera
Insalata fresca con i profumi e i sapori genuini del territorio.
- Asparagi violetto 1 mazzetto
- Favette nostrane
- Fragole mara de bois 1 cestino.
- Fiori eduli
- Focaccia in polvere
- Nocciole tostate.
- Scaglie di pecorino sardo.
- Sale, pepe, olio evo
Ricette
Basilico
Il basilico, il cui significato è “pianta regale”, è il principe incontrastato delle erbe aromatiche della Liguria e del pesto alla genovese, noto, conosciuto e imitato in tutto il mondo.
Il basilico della Riviera ligure di Ponente si caratterizza per un colore verde delicato, profumi intensi e un profumo dolce che accompagna i piatti con cui è insaporito. Storicamente era l’erba aromatica che annunciava l’arrivo dell’estate, oggi, grazie alla possibilità offerta dalle coltivazioni in serra è disponibile tutto l’anno e consente di insaporire diverse pietanze della tradizione ligure, ma non solo.
Nel pesto, con l’olio di oliva extravergine ligure, è l’ingrediente principale. Un pesto, realizzato secondo la tradizione con il basilico di Albenga, avrà note molto delicate, dolci e persistenti, un colore chiaro e al palato i sapori saranno ben equilibrati.
Ma il basilico trova anche un connubio ideale con un altro protagonista dei 4 di Albenga come il pomodoro cuore di bue in insalata o per dare un tocco di profumo e tri-colore al più classico dei piatti della nostra bella penisola: la pizza.
Il pesto secondo chef Scola
Il basilico va sempre, sempre spuntato, non deve mai andare in fluorescenza, perché il basilico deve avere sempre foglie nuove, il pesto si fa con le foglie nuove. Le usate le foglie vecchie avrete un pesto molto scuro, cosa che non vogliamo. Quindi basilico fresco spuntato, solo le foglie e naturalmente, se vogliamo possiamo farlo nel mortaio che è come si dovrebbe fare, altrimenti usiamo pure il frullatore. Se lo frullate però deve essere molto freddo, mettete quindi un cubetto di ghiaccio, la caraffa del vostro frullatore messa nel frigo così sarà molto fredda. E poi olio, pinoli, sale grosso, gli date una frullata veloce per non scaldarlo. Aggiungete il formaggio, pecorino e grana, tutte e due. Non dobbiamo però coprire con troppo formaggio perché copriremmo il profumo del basilico, poi olio extravergine di oliva dell’oliva Taggiasca. Ricordatevi che l'olio nel pesto è fondamentale perché non deve andare a coprire e l'olio ligure è talmente dolce che non va a coprire nessuna pietanza. Quindi usate olio ligure extravergine e avremo un pesto che ci ricorderemo per un po’.
Ricette
Zucchina trombetta
Dal nome e dalla forma che immediatamente fanno spuntare un sorriso sulle labbra, le zucchine trombetta di Albenga si caratterizzano per la croccantezza e la delicatezza.
La zucchina trombetta è una specie annuale che deve il suo nome alla forma allungata del frutto con una ingrossatura ad una estremità; di colore verde chiaro, la sua polpa ha un sapore così dolce e delicato da poter essere consumata anche cruda.
I semi sono tutti concentrati nel rigonfiamento finale, quindi la quasi totalità della zucchina trombetta d’Albenga è costituita da una polpa compatta e molto soda, di primissima qualità. Questa specificità la rende molto versatile in cucina, dove viene impiegata in numerose preparazioni: torte salate, in umido, fritta, in pastella, ripiena e come sugo per condire la pasta.
Ma, per assaporare tutta la sua delicatezza, niente di meglio della cucina “povera” della tradizione ligure: zucchina tagliata a rondelle, un filo di olio extra vergine della Riviera di Ponente, uno spicchio d’aglio e una padella ben calda dove farla saltare.
Calamari ripieni
Ingredienti per 4 persone
- Calamari gr 600
- Zucchine trombette gr 300
- Pinoli gr 100
- Maggiorana e sale q.b.
- Olio extravergine 3 cucchiai
- Pecorino di Calabria gr 100
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo q.b.
- Pomodorini gr 100
- Latte 1/2 litro
- Acciughe 100 gr
Svolgimento Tagliate a dadini le zucchine trombette, spadellatele con olio,
pinoli e maggiorana, una volta cotte unitele con il formaggio pecorino.
Predisponete i calamari (circa 150gr cad) dopo averli puliti e farciteli con
le zucchine preparate e chiudeteli con uno stuzzicadenti.
Ora grigliateli sulla piastra e ultimate la cottura in forno a 180^ per circa 6minuti.
A cottura ultimata tagliate i calamari a metà e adagiateli sulla crema al
latte con i pomodori confit e un rametto di maggiorana.
Chef Francesco Impieri
Torta salata con zucchine trombetta
Dosi per 6 persone:
- 1 Kg. di zucchine trombetta
- 250 gr. di panna
- 4/5 uova
- Olio EVO
- Parmigiano reggiano (o del pecorino)
- Sale, pepe e aglio di Vessalico (q.b.)
Spadellare le zucchine tagliate e amalgamate nella panna in una padella dove è stato versato l’olio EVO (se possibile di olive taggiasche). Una volta spadellato, si aggiunge il formaggio, quindi sale, pepe e aglio. Si continua a mescolare fino a ottenere la consistenza desiderata.
Dopo aver lasciato la torta a raffreddare, si serve in una tortiera o piatto da portata.
Chef Francesco Intieri
Crema ai fiori di zucca
Crema di fiori di zucca che possiamo accompagnare con tante cose ed è molto facile da fare.
Prendiamo i fiori di zucca, (la raccolta dei fiori va fatta la mattina presto), una notevole quantità, tagliamo solo la parte gialla, la parte più aperta della corolla. Scottiamo i fiori di zucca coperchiati: ne rimarrà una minima quantità perché i fiori di zucca hanno una consistenza inesistente e quindi si riducono notevolmente con la cottura. Una volta raffreddati possiamo frullarli, con una testa d'aglio cotta nell'olio e poi raffreddata anche lei, con delle mandorle spellate e formaggio a piacere (noi usiamo la nostra formaggetta tipica di pecora brigasca), otteniamo così una crema di fiori di zucca che rimane gialla, molto gialla, un giallo ocra molto carico.
Potremo usarla per mantecare un risotto, magari fatto con le zucchine trombette verdi, oppure può essere messa in tavola come pinzimonio: ad esempio lo mettiamo sulle fogliettine del carciofo. Potete conservarla in frigorifero per qualche giorno, non si ossida più e ricordatevi i fiori di zucca vanno cotti molto bene altrimenti rimarrà un sentore amaro.
Chef Fausto Scola – Osteria Scola
Ricette
Pomodoro cuore di bue
Il Cuore di Bue è conosciuto anche come “Pomodoro di Albenga” o “Pera ligure”. E’ il frutto di una serie di selezioni e di incroci naturali operati dagli agricoltori liguri che hanno saputo ben interpretare il connubio generato dal microclima della Riviera di Ponente e le caratteristiche proprie di questo frutto che arriva fino a 300 gr. di peso, con la tipica forma di cuore e costoluti, di colore rosso chiaro o aranciato.
L’utilizzo in cucina è ampio e trova nel consumo crudo, condito semplicemente con olio extravergine di oliva della nostra Riviera, un pizzico di sale e qualche goccia dei limoni di Arnasco, il piatto ideale. Ma, il carciofo di Albenga è anche il re dei risotti e servito in pinzimonio, l’ideale contorno dei piatti del territorio.
Gazpacho di pomodoro cuore di bue e fragola
Dosi per 6 persone
- 1,5 Kg. Pomodoro cuore di bue di Albenga
- 450 gr. di fragole
- Cipollotti
- Peperoncino q.b.
- Aceto di mele
- Sale e pepe q.b.
- Fiori eduli
Lavare i pomodori e tagliarli a pezzi grossolani. Versarli in un recipiente ampio, unire le fragole (mantenendone una parte da tagliare a pezzi), versare un po’ di aceto e frullare il tutto fino a ottenere una consistenza senza grumi. Unire peperoncino, pepe e sale e mettere in frigorifero per raffreddare. Servire in appositi contenitori (tazzine o cucchiai di porcellana per antipasti), decorando con l’aggiunta di fragole tagliate fiori eduli.
