erbe aromatiche
Aromi d’Albenga
Le condizioni climatiche miti del Ponente Ligure e della Piana di Albenga sono fattori ideali per la coltivazione di numerose piante aromatiche: prezzemolo, timo, rosmarino, salvia, maggiorana, lavanda e origano. La vicinanza del mare ha una forte influenza su profumi e odori che, in queste erbe, sono molto più intensi rispetto a quelle coltivate altrove. Tutte le erbe aromatiche sono piante officinali e oltre a essere utilizzate, in vari modi in cucina, sono diffuse anche nella preparazione di medicinali e in erboristeria.
La coltivazione delle erbe aromatiche avviene sia nella piana di Albenga, sia nelle limitrofe valli savonesi e avviene sia in vaso, che a terra.
Le erbe aromatiche TIPICOSì hanno conquistato sia il mercato locale, sia i mercati internazionali del continente europeo, con una predilezione per le tavole dei consumatori disposti a riconoscerne la maggior qualità.
Maggiorana
Un gusto unico e inconfondibile, quello della maggiorana, che caratterizza fortemente la cucina locale. Presente fin dall’antichità, questa erba aromatica è il vero segno distintivo della cucina ligure, in grado di mettere tutti d’accordo, da Ponente a Levante. Viene chiamata anche “erba Persa” perché si pensava fosse originaria della Persia mentre, in realtà, proviene dall’Africa settentrionale.
La maggiorana appartiene alla famiglia dell’origano, è una piantina perenne semi rustica, coltivata in vaso e può raggiungere mezzo metro di altezza. Questa erba trova largo impiego in cucina; può essere consumata cruda, dopo averla ben tritata, oppure può essere l’ingrediente “segreto” per aromatizzare ripieni, polpette, torte salate e altri piatti caratteristici liguri.
Timo
Il timo è una delle erbe aromatiche più conosciute ed è moto diffusa in tutta la macchia mediterranea. Caratterizzato da un aroma forte, penetrante e gradevole, ricorda l‘acetosella e la maggiorana, ai cui sentori aggiunge un timido, ma riconoscibile richiamo al limone. Questa erba è un conservante, facile da essiccare; trattiene la maggior parte dell’aroma senza prendere nessuno di quei vari odori di fieno che assumono invece quasi tutte le erbe aromatiche essiccate
Noto e utilizzato già ai tempi degli antichi greci, e forse anche prima, esiste in molte specie. La sua coltivazione è decisamente ampia e comprende Europa, Asia occidentale, Nordafrica e isole Canarie. Affonda le sue origini nell’Europa meridionale e nel Mediterraneo, dove se ne coltivano molte varietà con aromi diversi. Cresce anche come erba spontanea sulle asciutte colline dell’Europa meridionale, come sulle montagne della Riviera Ligure e, nel nostro caso, nelle valli inganue, dove si trovano delle specie incomparabilmente più aromatiche di quelle coltivate nei giardini della Gran Bretagna.
Il timo è un’erba aromatica, quindi funge da spezia. Da solo viene impiegato per condire il pesce e gli ortaggi dal sapore delicato o, al massimo, acidulo come i pomodori e le zucchine. Se ne fa uso anche nella pasticceria e per aromatizzare l’impasto di torte secche e salate. Con il pesce cotto al forno, il connubio è perfetto e può sprigionare tutto il suo delicato e persistente aroma. L’abbinamento ideale è con la carne rossa in umido, al forno e anche grigliata.
Prezzemelo
Il prezzemolo è una pianta originaria delle zone mediterranee. La varietà Genovese, rispetto al prezzemolo comune, è dotata di fogliame molto frastagliato e dentellato, dal colore verde intenso, con steli eretti ed una taglia intermedia. Si tratta di una varietà molto aromatica.
Può essere coltivato in serra, in campo, ma anche in vaso. La semina diretta ha luogo da febbraio a settembre, con raccolta tutto l’anno. Per raccolte estive si semina in gennaio e febbraio in serra o luogo protetto, a marzo e aprile per semina in vaso all’aperto o in pieno campo. Per raccolte in autunno si semina a maggio – giugno. Per raccolte in primavera, invece, si semina a settembre – ottobre in ambiente protetto. La raccolta è manuale in modo scalare.
Le foglie e i fusti sono le parti utilizzate sia per il consumo fresco, sia per la preparazione di salse, zuppe e pesce. È un ingrediente di molte pietanze e di molte salse. Viene ad esempio utilizzato tritato da aggiungere alle insalate o al sugo alle vongole o viceversa con le foglie intere nel pesce arrosto. Ha un sapore pungente e leggermente amaro che ravviva il sapore delle altre erbe.
Salvia
La salvia è una pianta aromatica perenne molto comune, tipica degli ambienti mediterranei. È in grado di tollerare una certa siccità e ama le posizioni solatie, che ne garantiscono il migliore aroma. Della salvia ne esistono molte specie (se ne contano oltre 900); appartiene alla numerosa famiglia botanica delle Labiate, che comprende anche rosmarino, basilico, origano e tante altre erbe.
Il nome della pianta deriva dal verbo latino “salvere”, che significa “star bene, godere di buona salute”. Tra le erbe officinali per eccellenza, era nota sin dall’antichità per le proprietà antisettiche, antispasmodiche e astringenti, grazie alla presenza di due importanti principi attivi come i flavonoidi e gli acidi fenolici. Era inoltre considerata un ottimo conservante per gli alimenti: ricoperti i cibi con le sue foglie, i Greci e i Romani vi assicuravano una certa protezione da muffe e batteri.
È caratterizzata da foglie lunghe e strette, di colore verde-grigiastro, ricoperte di una lanugine bianca. Se ne usano le foglie, raccolte nel periodo a cavallo fra primavera ed estate, sia per insaporire i piatti, sia a scopo terapeutico. L’aroma intenso delle foglie di salvia si presta perfettamente per condire diversi alimenti dal sapore non predominante come, solo per fare un esempio, le patate. Nella cucina ligure trova il connubio ideale servita fritta in pastella o come elemento aromatico nei piatti di pesce.
Rosmarino
Il rosmarino è una pianta aromatica perenne dell’area mediterranea dove cresce nelle zone litoranee lungo tutte le coste tirreniche e ioniche della penisola italiana, sulle coste adriatiche fino al Molise e su tutte le isole. Il suo nome dal latino “rosmarinus” significa rugiada del mare, perché i suoi fiori sono blu come il mare. Ha una storia molto antica e viene utilizzato da sempre come ornamento, come antisettico e come ingrediente in molte ricette.
Nella cucina mediterranea questa erba aromatica è ritenuta indispensabile. È utilizzabile fresco o secco con carne, pesce, formaggi e verdure. È possibile lasciar macerare un paio di rametti di rosmarino (lavato e ben asciugato) all’interno di una bottiglia di olio extravergine di oliva, per ottenere un olio aromatizzato da utilizzare su pane, bruschette o su verdure da cuocere in forno.
Con questa erba aromatica si può preparare anche del sale aromatizzato, aggiungendo semplicemente al sale delle foglie essiccate e tritate finemente. Si conserva a lungo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed è ottimo come insaporitore per diverse pietanze.
Origano
Come molte altre erbe aromatiche ed officinali, l’Origano ha radici antiche che risalgono quanto meno agli antichi Greci. Si tratta di piante erbacee a ciclo biologico perenne. Questo genere d’erba conta circa 40 – 50 specie differenti, originarie soprattutto del bacino del Mediterraneo, anche se alcune specie sono presenti anche in Asia. L’habitat preferito per il loro sviluppo è temperato-caldi.
L’origano non è importante solo per il suo utilizzo in cucina ma anche per le sue numerose proprietà terapeutiche: antalgico, antisettico, analgesico, antispasmodico, espettorante, stomachico e tonico. Il suo olio essenziale è molto utilizzato nell’aromaterapia e i suoi infusi sono consigliati contro tosse, emicranie, disturbi digestivi e dolori di natura reumatica in quanto svolgono una decisa funzione antinfiammatoria.
In cucina l’origano risulta essere una delle erbe aromatiche più utilizzate. Ciò è dovuto al suo intenso e stimolante profumo. È utilizzato su carni e su pesce, nelle insalate e sulla pizza. Le cucine dell’Italia meridionale e della Sicilia ne fanno grande uso.
Lavanda
La lavanda è una pianta fortemente aromatica. La forma biologica prevalente delle specie che crescono e si sviluppano spontaneamente in Italia, è caratterizzata da piante perenni e legnose. Il suo utilizzo è decisamente ampio: per la presenza di sostanze aromatiche, molte specie di questa famiglia sono usate in cucina come condimento, in profumeria, liquoreria e farmacia.
La teoria più accreditata sulle sue origini storiche, ritiene che siano stati Dioscoride e Plinio il Vecchio a citare per primi questa pianta con il nome di stoecha. Racconti popolari narrano che il nome fosse legata al latino “lavare”, in riferimento alla sua azione detergente, conosciuta e sfruttata già dai romani che la impiegavano nei bagni termali per profumare e deodorare l’acqua. Nell’Ottocento viene utilizzato anche il suo olio essenziale per profumare il bucato, l’ambiente, la biancheria, abitudini diffuse ancora oggi e messe in pratica.
Come indicato, la lavanda può essere usata anche in cucina, per esempio, per aromatizzare il pane fresco (si pensi ai filoni alle erbe di Provenza), insaporire le carni bianche, il pesce, la frutta, i dolci e anche il miele. Dai semifreddi ai sorbetti, dalle creme inglesi ai gelati, fino alle marmellate e le torte. Può essere utilizzata anche per ottenere ottimi infusi: i fiori secchi vengono raccolti in un sacchetto di tulle e lasciarlo in infusione per qualche minuto in acqua bollente.
